Havskräftfylld piggvarskupol, tartelett med havskräfta på ostcrème och spenatbädd, spetskålsterrine, havskräftsås och mandelpotatispuré
Chokladsiluett med nougat och havtornsexplosion
Recept för 4 personer
Havskräftfylld piggvarskupol
600 g piggvarsfilé
8 st havskräftor
2 st pilgrimsmusslor
0,5 dl grädde
Salt
Rapsolja
Smör att steka i
Förbered: Gör en rimlag genom att röra ut 0,5 dl salt med 4,5 dl kallt vatten. Lägg piggvarsfiléerna i rimlagen i 5 minuter, ta sedan upp dem och torka av med papper. Skala havskräftorna och stek 4 av stjärtarna i smör, låt kallna och skär i halvcentimeterstora kvadratiska bitar. Olja insidan på 4 små kaffekoppar eller liknande och lägg sedan i plastfolie, det ska hänga över kanterna med minst 5 cm marginal på alla sidor. Sätt ugnen på 80 grader. Lägg ut piggvarsfiléerna och 4 rundlar som ska täcka botten och sidorna i kaffekopparna. Av det som blir över av piggvarsfiléerna, skär 2 msk halvcentimeterstora kuber och resten mixas till en färs med grädden. Ta färsen och blanda med piggvarskuberna och de stekta, skurna havskräftstjärtarna. Lägg i piggvarsrundlarna i kaffekopparna, den fina sidan utåt. Fyll sedan med piggvarsfärsen. Täck med plastfolien som hängde över kanterna och ställ på en plåt, kör in i ugnen med en termometer i en av kopparna, ta ut när det är 55° i mitten. När de svalnat av så ta försiktigt ut dem ur kopparna, ta bort plasten och ställ på en ugnsfast form.
Tarteletter
4 tartelettskal ca 5 cm i diameter, köp eller baka själv
4 msk mjölk
10 g vetemjöl
10 g smör
1 msk grädde
40 g lagrad Svecia, riven
100 g spenat
1 msk schalottenlök, finhackad
Salt och peppar
Smör till stekning
Förbered: Smält 10 g smör i en kastrull, rör i 10 g vetemjöl och häll sedan på 4 msk mjölk och 1 msk grädde, låt koka försiktigt i några minuter. Häll ner 40 g Sveciaost, låt smälta, smaka av med salt och peppar. Fyll de fyra tarteletterna till hälften med ostcrèmen.
Vid servering: Stek spenaten i lite smör med den hackade löken. Smaka av med salt och peppar. Stek de 4 havskräftstjärtarna som är kvar i smör, salta och peppra.
Spetskål & tomat
Spetskål, ¼ huvud, finstrimlat
1 msk smör
1 liten tomat
Salt och peppar
Förbered: Blanchera tomaten i kokande vatten i 30 sekunder, kyl i isvatten och skala. Ställ dem på en liten ugnsfast form, salta och peppra och torka lätt i ca 1 timme på 90° i ugnen.
Vid servering: Sautera hastigt spetskålen i smör, smaka av med salt och peppar.
Havskräftsås
Havskräftkropparna och skal.
½ schalottenlök i tärningar
½ fänkål i tärningar
1 msk tomatpuré
2 dillstjälkar
1 dl vitt vin
Vatten
Smör
1 dl grädde
Salt och peppar
Maizena till redning
Förbered: Svetta havskräftskroppar, havskräftskal och grönsaker i smör, häll på vinet och sedan tomatpuré och dillstjälkarna. Häll på vatten så det täcker. Koka försiktigt i 20 minuter. Sila av. Koka ner tills det är en god havskräftsmak, ta 1 dl i en kastrull och koka upp med grädden, smaka av med salt och peppar och red av till en simmig konsistens.
Rödvinssås
2 dl kalvfond, reducerad
2 dl rödvin
1 rödlök
Rapsolja
1 msk smör
Salt
Förbered: Skiva rödlöken, låt svetta i olja, häll på rödvinet och reducera till halva mängden. Häll på fonden och reducera tills det återstår en deciliter. Sila genom finmaskig sil, smaksätt med salt.
Blanda 2 delar havskräftsås och 1 del rödvinssås.
Mandelpotatispuré
400 g skalad mandelpotatis
100 g smör
1 dl mjölk
Salt
Gör så här: Koka mandelpotatisen försiktigt. Ånga av ordentligt och passera. Tillsätt smör, sedan mjölk. Vispa ut ordentligt, späd till önskad konsistens med eventuellt mer mjölk, smaksätt med salt. Håll varm.
Brynt smör & örter till dekoration
4 msk smör
0,5 dl grovhackad dill
1 msk finskuren gräslök
När middagen skall serveras…
Sätt ugnen på 90 grader, värm på fiskkupolerna och tarteletterna med ostcrème. Värm såsen. Sautera spetskålen och lägg en hög på varje tallrik, toppa med en tomat. Stek spenat och havskräftstjärtar, lägg spenaten på ostcrèmen i tarteletterna, toppa med stekt havskräftstjärt.
Bryn smöret, ta ut fiskkupolerna och ställ en på varje tallrik, sidan som var ner i koppen uppåt nu. Slå över det brynta smöret och toppa med örter. Servera mandelpotatispuré och sås på sidan om.
Smaklig måltid!
Vinrekommendation
På Nobelbanketten serverades denna rätt med ett Coteaux du Languedoc la Clape, Château L’Hospitalet La Réserve från Gérard Bertrand. Det finns på Systembolaget för 159 kr.
tors. 12 dec 2013, 17:58