Vad får spagetti att hålla ihop i kokande vatten? Lunds universitet har forskat.

Garaget Garderoben Hemmet Kroppen Passet Sinnet Strupen

Välkommen!

Skaffa Feber+

Vad får spagetti att hålla ihop i kokande vatten?

Lunds universitet har forskat

Mat är viktigt, så även forskning. Här har Lunds universitet kombinerat de båda och presenterar nu en ny studie kring pasta och i synnerhet spaghetti. Vad är det som får denna att hålla ihop när man kokar den? Svaret är kort och gott gluten, och mängden salt i vattnet betyder också mycket. Man har undersökt den inre strukturen hos vanlig och glutenfri spagetti med både småvinklig neutronspridning och röntgenstrålning och kommit fram till att just gluten ser till att skydda pastans struktur när den tillagas.

Andrea Scotti som är universitetslektor i fysikalisk kemi vid Lunds universitet säger följande:

"Vi kunde visa att gluten i vanlig spagetti fungerar som ett skyddsnät som bevarar stärkelsen. Den glutenfria pastan, som innehåller en konstgjord matris, fungerar bara optimalt under exakt rätt tillagningsförhållanden – annars faller strukturen lätt sönder. Våra resultat visar att vanlig pasta har högre tolerans, eller bättre strukturellt motstånd, mot mindre idealiska kokförhållanden som för lång koktid eller för mycket salt i vattnet. Att koka pasta med rätt mängd salt är alltså inte bara en smakfråga – det påverkar även pastans mikrostruktur och därmed hela matupplevelsen. Med den ökande efterfrågan på glutenfria alternativ hoppas vi att våra metoder kan hjälpa till att utveckla mer tåliga och näringsrika produkter som står emot både kastrull- och konsumentkrav."

Nu kommer arbetet att fortsätta med att studera fler pastasorter och olika tillverkningsförhållanden. Man ska även titta på vad som händer med pastan när den väl är i magen och vilken effekt matsmältningen får på den kemiska strukturen.

news.cision.com

Strupen, Mat,

pasta, Lunds universitet, forskning, gluten, Andrea Scotti